Sophia's Garden

為了精進我的酸種麵包，特別是麵包裡的氣泡孔洞要怎樣做才會漂亮?

我上YouTube找找，找到一個讓我看了覺得心情舒暢，很療癒的Homemade sourdough CIABATTA (https://youtu.be/ySGaQ3O70Ks)。

而且他的製作方式介紹的很清楚，我很喜歡他的方法，於是試著做了，結果真的成功了，也看到了我的麵包出現氣泡孔洞，我好開心。

現在就來一步步介紹她的食譜是怎麼做的。

1. 255g 水 + 280g 高筋或中筋麵粉 + 50g 全麥麵粉
   在揉麵盆中全部混合均勻。
   
   
   
   
   
   
    

2. 發酵布蓋上，放30分鐘
   
   

3. 加入65g sourdough starter，手指按壓讓starter進入麵團，然後從周邊向內折的方式揉均勻。

    

   

    

4. 加入7g 海鹽，也是手指按壓讓鹽巴進入麵團，然後從周邊向內折的方式揉均勻。用刮片將面盆周圍的麵粉揉進麵糰中。
   
   
   
   

5. 將麵團換到工作桌上進行折的動作，抬起麵糰稍微出點力摔在桌上，邊摔的時候就對半折的動作，要做個幾十下。(knead the dough well, slap and fold develops gluten very well)
   
   
   
   (很抱歉!鏡頭有時失焦。)

6. 麵團的表面漸漸光滑，用刮片從下面輕輕鏟起，放在摻了一些橄欖油的玻璃盆裡，然後發酵布蓋上，放30分鐘。

    

7. After 30min, we make a fermentation to strengthen gluten。將麵團放在工作桌上，輕輕拉開周邊，展開成一片近似方形的麵皮，然後從左邊拉起約三分之一的面積折向中間，再從右邊拉起三分之一的面積折向中間，這時會變成一條長方形的麵皮，然後從上方開始往下捲成一條圓柱形。捲的時候稍微輕拉一下，邊拉邊捲。然後再放進玻璃盆裡。蓋上發酵布，放一個小時。
   
   

8. Then first coil fold。從中間輕抬起麵團，讓前方往下往內折，轉180度，一樣從中間輕抬起麵團，下方往內折。轉90度再做一次折的動作。(by coil fold we give the dough: tension, strength and structure)。蓋上發酵布，再放一小時。
   
   
   
   
   
   

9. The second coil fold。跟8的動作都一樣。再蓋上發酵布，放一小時。

10. The last coil fold。跟8的動作一樣。蓋上蓋子，然後放進冰箱冷藏室，12-18小時。

11. 隔天，取出冰箱的麵糰，放室溫(24°C)一小時。

12. 工作桌撒上麵粉，將麵糰從玻璃缽裡倒出來。也在麵糰表面均勻撒上麵粉。
     
13. 用刮片切成四分，切割面也灑麵粉。用刮片分別小心地剷起麵糰放在烤盤紙上。再蓋上發酵布放1-1.5小時。
    
    
    (看起來很不專業的動作，第一次做嘛! 真是獻醜了!)

14. 烤箱已預熱到230°，放一杯水在烤盤上，噴水在麵糰表麵和烤箱內部周圍，先蒸烤約10分鐘。取出水，調降溫度到210°，再繼續烤25-30分鐘。
    
    
     
15. 取出完成品，放鐵架上待涼後即可切來享受了!

     

    
    
    

這次又進步的感覺，很興奮捏!

原來巧巴達就是這樣做的!

下次要再挑戰什麼呢?